BAKTERİ BİLGİSİ

<!-- @page { margin: 2cm } P { margin-bottom: 0.21cm } -->

BAKTERİ BİLGİSİ

 

BAKTERİLER VE ÖZELLİKLERİ

 

Bakteriler gözle görülemeyen ve besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul sürelerde üreyerek hastalık yapan canlı mikroorganizmalardır.

 

Büyüklük:

  • Ancak 2000 tanesi yan yana geldiğinde bir toplu iğne başı büyüklüğüne ulaşırlar

  • Mikroskopta 1000 kez büyütüldüğünde gözle görülebilirler

 

Hareket:

  • Hareketleri sınırlıdır

  • Bir yerden bir yere taşınırken aracıya gerek duyarlar

  • Bakterileri bir yerden bir yere taşıyan araçlar; besinler, su, rüzgar, toz, toprak, haşereler ve diğer canlılar özellikle insanlardır.

 

Üreme:Uygun koşullarda bakteriler hızla ürer. Üreme her seferinde bir mikrobun ikiye bölünmesi şeklinde devam eder. Üreme süreleri 20 dakikadır ve koşullar uygun olduğunda tek bir bakteriden 7 saat içinde 2 milyon, 12 saat içinde 1 milyar bakteri ürer.

 

BAKTERİLER İÇİN ÜREME KOŞULLARI

 

Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için uygun sıcaklık, besin, nem, ph ve oksijene (anaeroblar hariç C.botulinum gibi) gereksinim duyarlar.

SICAKLIK:

İnsanda hastalık yapan bakteriler 5-60 0 C gibi geniş bir sıcaklık aralığında ürerler. Bu sıcaklık aralığına “TEHLİKELİ SICAKLIK ARALIĞI” denir.Tablo 1’ de bakteri üremesinin kontrol altına alınabileceği önemli sıcaklık dereceleri verilmiştir.

 

 

 

Tablo1: Besin güvenliği yönünden bakteriler için önemli sıcaklık dereceleri

 

İŞLEM DERECE

Soğukta saklama 5 ve altı

Sıcakta bekletme 60 ve üstü

Soğutma 60’dan 20’ye 2 saatte

20’den 5’e 4saatte

Yeniden ısıtma 75’de 15 dakika

Pişirme 65 ve üstü

Parça et, balık, yumurta 65 ve üstü

Kıyma, köfte, hamburger 70 ve üstü

Tavuk 75 ve üstü

 

 

NEM

Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara ihtiyaç duyarlar.

Nem yada su oranı düşük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar veya durur ancak, bakteriler yaşamaya devam ederler.

 

BESİN

Bakterilerde diğer canlılar gibi üreyebilmek için besine gerek duyarlar.Bakteriler genellikle potansiyel riskli besinleri tüketirler.Potansiyel riskli besinler ister doğal yapay olsun bakterilerin kolaylıkla ve hızlı üreyebildiği enfeksiyon yada toksik tipte besin zehirlenmesine zemin hazırlayan besinlerdir.Potansiyel riskli besinler çoğunlukla protein ve nem içeriği yüksek olan pişmiş yada çiğ hayvansal ürünler (et, süt, yumurta vb.) pişmiş sebze ve nişastalı besinlerdir.

 

Ph / ASİTLİK:

Bakteriler besinin asitlik derecesine göre de hızlı yada yavaş ürerler.

Asidi yüksek olan ortamlarda bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.(domates, sirke, limon, portakal, salça) Ancak, küf ve mayalar bu ortamlardada üremeye devam ederler.

 

OKSİJEN:

Bazı bakteriler oksijenli ortamda gelişirken bazıları az miktarda oksijen yada tamamen oksijensiz ortamda gelişebilir. Son yapılan araştırmalara göre tamamen havasız ortamlarda da gelişen bakteriler olduğu tespit edilmiştir. TBS. için önemli olanlar az oksijenli veya tamamen oksijensiz ortamda gelişebilen bakterilerdir. Bu tip bakterilerin genel özellikleri arasında asitli gıdalarda üreyebilme, sıcaklığa karşı yüksek direnç ve gelişmeleri sırasında gaz oluşturmaları gelmektedir.

 

SÜRE:

Uygun sıcaklık ve süre bakterilerin gelişmesi ve çoğalması için iki önemli göstergedir.Bazı bakteri türleri 121 0 C’de 15 dakika canlı kalabilmektedir. Bu nedenle yemek pişirme, malzeme hazırlama, depolama ve servis gibi hizmetlerde ortam sıcaklığı ve bekleme süresi önem kazanmaktadır.

 

Bakterilerin Bulunduğu Yerler / Kaynaklar

  • Özel yöntemlerle steril edilmemiş tüm ortamlarda bakteri bulunur.

  • İnsanlarda bakteri kaynağı boğaz, burun, el, deri, barsak ve dışkıdır.

  • Tüketilen hayvansal ürünler dışında kedi, köpek, fare, sinek, böcek gibi canlılarda mikroorganizma kaynağıdır.

  • Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve artıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır.

Yorum Yaz
Arkadaşların Burada !
Arkadaşların Burada !